4 filets de flétan ( de 200g pièce )
1 citron
2 échalotes
20cl de vin blanc
200g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs
1 cuil. de baies de poivre rose
1 pincée de cayenne
2 brins de basilic
40g de beurre
Sel

Que boire avec : Vin Blanc Sec

Vacqueyras
Ajaccio
Bandol
Pouilly-Fuissé les crays
Chablis premier cru Vaucoupin
Mâcon Villages
Chablis Grand Cru
Alsace grand cru Frankstein Riesling

1. Préchauffez le four thermostat 6 (180°C)

2. Pelez et émincez finement les échalotes. Faites-les revenir doucement dans 20g de beurre. Versez le vin blanc et portez à ébullition. Laissez réduire d'un tiers environ.

3. Rincez rapidement les filets à l'eau froide et épongez-les. Arrosez-les du jus du citron et salez-les légèrement sur chaque face.

4. Beurrez un plat à gratin et rangez-y les filets de flétan. Versez dessus la réduction de vin blanc avec les échalotes et couvrez d'une feuille d'aluminium beurrée.

5. Mettez au four et laissez cuire 8 à 10 min selon l'épaisseur.

6. Sortez le plat du four et recueillez le jus de cuisson. Laissez les filets dans le plat et maintenez-les bien au chaud dans le four porte ouverte.

7. Passez le jus de cuisson au tamis puis versez-le dans une casserole.

8. Ajoutez la crème fraîche et portez à ébullition en fouettant. Laissez frémir 4 min.

9. Prélevez un peu de sauce dans un bol que vous mélangerez aux jaunes d'oeufs avant de les ajouter à la sauce hors du feu. Ajoutez la pincée de Cayenne, vérifiez l'assaisonnement en sel et fouettez à nouveau. Ajoutez alors les baies de poivre rose.

10. Disposez les filets de flétan sur des assiettes chaudes et nappez de sauce. Parsemez de petites feuilles de basilic.

11. Accompagnez de riz créole moulé dans des moules à darioles ou des petits ramequins.